Mon passage dans "Le Magazine" de Lionel Esparza sur France Musique (Lundi 20 décembre 2010)

cliquez donc sur:

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et c'est parti!

Le droit au bourdon (Figaroscope, 15/12/2010)

« Et vous, pour les fêtes, vous allez voir un spectacle amusant ? » Au diable, cette dictature du joyeux ! Aux orties, cette tyrannie du sourire ! Comme si, durant la trêve des confiseurs, notre visage se figeait au beau fixe. Impossible d'échapper à la rigolade, au rêve, à l'allégresse : Un fil à la patte à la Comédie-Française, My Fair Lady au Châtelet, Phi-Phi à l'Athénée, Le Lac des cygnes à l'Opéra, un inévitable Walt Disney au Grand Rex, jusqu'aux peintures roboratives et panthéistes de Monet… il n'y en a que pour le bonheur ! Et le droit à la déprime, alors ? Faudra-t-il bientôt faire passer un amendement à l'Assemblée pour échapper à cette « pastellisation » des tons, qui rend la vie sucre et miel, l'espace de quelques jours. Le Père Noël lui-même en a assez. Ne serait-ce qu'une fois, il aimerait faire la tronche. Après des décennies d'esclavage hilare, Santa Claus caresse un rêve secret : s'affaler seul, en marcel, dans sa cuisine en Formica, pour vider une bouteille de boulaouane en lisant du Cioran. Mais ce n'est qu'un fantasme, car déjà Tino Rossi le rappelle à l'ordre et Petit Papa Noël retrouve son sourire béat. Comme nous tous… On n'y échappera pas : le bonheur est notre croix. Youpi ! Youpi !

Hugo Desnoyer, boucher pur sang (Les Echos série limitée, décembre 2010)

Un boucher, c'est intime. Secret, même. On dit le docteur, le pompiste, le supermarché. On dit mon boucher. C'est qu'un boucher ça se découvre, ça s'apprivoise, ça se choisit, ça se possède ; ça ne se partage pas. Si Hugo Desnoyer n'était pas devenu star dans sa discipline, on le garderait pour soi. En matière de bonnes choses, il faut savoir être égoïste. Des côtes de veau comme les siennes, ça se déguste entre amateurs : tant de médiocres y mettraient ketchup ou Savora... N'était un auvent stylisé, sa boucherie du 45, rue Boulard, dans le XIVe arrondissement de Paris, n'attire pas les regards. Une échoppe modeste, un étal classique, des prix normaux (pour Paris, s'entend...). Pourtant les clients y entrent avec ce regard matois des conspirateurs. Dans les 100 m2 du magasin (lesquels incluent les chambres froides et l'arrière-boutique), Hugo Desnoyer est un parfait chef de bande. Il veille sur ses neuf « gars » et les bichonne autant que ses clients. En 1998, cet enfant de la Mayenne -« le pays du lait et de la pomme » -montait à Paris avec des étoiles dans la tête et du courage dans les mollets. Aujourd'hui, il fournit Senderens, Barbot, Vigato, Gagnaire, Passard... L'Elysée est même venu y faire ses courses, avant de réduire ses frais de bouche. Il paraît qu'on croise ici Jeanne Moreau, Catherine Deneuve ou Laetitia Casta. Sans le savoir, on frôle également François Simon, le concombre masqué de la critique gastronomique (et l'honneur de sa profession) avec qui Desnoyer vient de signer un gouleyant opus : Hugo Desnoyer, un boucher tendre et saignant, chez Assouline.
Bref, en douze ans, quel parcours ! Ce qui s'est passé ? L'obstination de l'excellence. Combien compte-t-on de bouchers qui roulent 60 000 km par an pour choisir eux-mêmes leurs bêtes ? Qui vont de Corrèze en Lozère, de Béarn en Limousin, pour les connaître sur pied, les caresser ? « La viande, explique-t-il, c'est une matière noble, comme le cuir. Il faut être sensuel : il faut la toucher, palper la finesse de son grain. »
Dorénavant, Hugo Desnoyer a trois « sourceurs » qui font ce travail pour lui, mais tous connaissent son exigence. Et le résultat est saisissant : comparez une côte de boeuf lambda et une de chez Desnoyer, on a le même écart qu'entre un calendrier des postes et une toile de Vermeer. Parole ! Chaque bouchée est une ar-chéologie culinaire ; d'un coup de dent, on plonge dans l'histoire du goût, dans la généalogie des saveurs.
Et ça rend heureux... Ce qui est triste, c'est que ça devrait toujours être comme ça ; ce qui est gai c'est que Hugo Desnoyer est là, qu'il n'a que trente-neuf ans, et qu'il ne compte pas s'arrêter en si bons chemins. De grands groupes lui ont, bien sûr, déjà proposé des ponts d'or pour racheter son affaire. Tintin ! « J'aurais pu m'arrêter de travailler, mais je n'ai jamais fait ça pour l'argent. Ma boucherie, c'est une aventure humaine. » Au Veau d'or, Hugo Desnoyer a préféré celui de chair. Un honnête homme.

Les années grises (Figaroscope, 7/12/2010)

Le gouleyant "Dictionnaire des provocateurs", signé Thierry Ardisson, Cyril Drouhet et Joseph Vebret (Plon), fleure un lourd parfum de nostalgie. On y voit ce qui ne sera plus. Les frasques d'un Gainsbourg, d'un Dali, d'un Nabe, semblent relever de quelque Atlantide. L'esprit bête et méchant, l'épithète assassine, la balourdise finaude, l'art de l'injure, le culte du venin, tout s'est dilué dans un brouet insipide où pataugent les ­dernières âmes frondeuses - Guillon et consort - croyant manier le sabre quand ils triturent un canif. On en vient à espérer un vrai retour des valeurs dites « moisies », pour s'envoler à nouveau vers les éthers de l'innommable. Ah, la France gaulliste ! Oh, bien-pensance des années Sartre ! Ô, vous, lointaines tyrannies ! À l'époque, le scandale était digne de ce nom. Depuis, le suc de la provocation a été bu jusqu'à la lie, nous laissant une ère terne et sans talus, morne plaine de notre autocensure permanente. Trop heureux d'avoir tordu le cou au diabolique ordre moral, on en craint le fantôme avec encore plus d'effroi… et l'on s'interdit tout. La censure n'a plus besoin d'exister, elle vit en nous, intégrée, inconsciente, digérée. Quel ennui !